หน่อไม้ดอง

รายละเอียด

  

วิธีทำ

นำหน่อไม้กิมซุงสดมาปอกเปลือก ล้างน้ำให้สะอาด ต้มให้สุก ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ นำไปหมักเกลือประมาณ ร้อยละ 10 ของน้ำหนักหน่อไม้สด หลังจากนั้นจึงหมักไว้ 1 คืน บีบน้ำออก อัดใส่ในภาชนะสำหรับหมัก ใส่น้ำซาวข้าวลงไปพอท่วม ทับหน่อไม้ให้จมน้ำอยู่ตลอดเวลา ใช้เวลาหมักประมาณ 10-15 วัน จะมีรสเปรี้ยว รับประทานได้ หากไม่อยากรับประทานหน่อไม้ดองที่มีรสเปรี้ยวสามารถทานได้หลังหมักวัน 1-2 วัน

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมักหน่อไม้ดอง

จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติและมักติดมากับหน่อไม้คือ จุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียแลกติก (Lactic acid bacteria) ที่มีบทบาทในการสร้างรสชาติเปรี้ยวให้กับหน่อไม้ดอง โดยแบ่งกระบวนการหมักออกเป็น 3 ระยะ คือ

(1) ระยะเริ่มต้น-ในระยะนี้ Leuconostoc mesenteroids จะเจริญขึ้น โดยจะเปลี่ยนน้ำตาลที่ออกมาจากหน่อไม้และละลายผสมในน้ำเกลือให้กลายเป็นกรดแลกติก กรดอะซิติด เอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์

(2) ระยะที่สอง-เมื่อมีการสะสมของกรดแลกติกมากขึ้นและค่าพีเอซลดลง Lactobacillus brevis และ L. plantarum จะเริ่มเจริญขึ้นและเพิ่มจำนวนมากขึ้น แบคทีเรียทั้งสองจะสร้างกรดแลกติกเพิ่มสูงขึ้น ภายในเวลา 6-8 วัน

(3) ระยะที่สาม-หลังจากที่การหมักผ่านไป 16-18 วัน พบว่า Lactobacillus brevis จะลดจำนวนลง ส่วน L. plantarum จะยังคงมีจำนวนเพิ่มขึ้น และทำให้การหมักดำเนินต่อไปจนกระทั่งน้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดแลกติก 




หน่อไม้ดอง ของบ้านสุขสมบูรณ์ เปรี้ยวกำลังพอดี มีสีขาว สด สะอาด กรอบ อร่อย ปราศจากสารเคมี มีรสชาติดีจนติดใจ แถมยังเป็นการแปรรูปหน่อไม้เพื่อเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ วางจำหน่ายอยู่ทั่วไปในชุมชน รวมทั้งที่ตลาดชุมชนด้วยเช่นกัน ทั้งนี้เนื่องจากบ้านสุขสมบูรณ์มีไผ่กิมซุง (Bambusa beecheyana Munro) เยอะมาก ทำให้คนในชุมชนนิยมนำหน่อไม้พันธุ์ดังกล่าวมาดองเกลือด้วยสูตรโบราณที่เรียนรู้และส่งต่อกันมาในครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งเป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง เพื่อใช้บริโภคในครัวเรือนและวางขายด้วยเช่นกัน หน่อไม้ดองมีหลากหลายราคา 50/70/100 บาท ขึ้นอยู่กับขนาดของภาชนะบรรจุ